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kok体育官网app下载平台中国烹饪协会:2021年中国

2022-05-22

  kok综合体育官方网站大盘看餐饮,从整个市场的规模和占有率,以及下沉市场的表现等维度分析餐饮业的现状与趋势,洞察餐饮业正在面对的挑战与机会。

  2020年初的疫情令餐饮收入整体跌回至2017年水平,但随着抗疫的常态化运作,我国餐饮业已打磨出自身的“内功”。我国餐饮业呈现出向上发展的态势,预计今年餐饮规模将恢复到疫情前水平。

  从2016年至2020年,团餐、线上社会餐饮和线下社会餐饮的结构出现了明显的趋势性变化,特别是2020年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击,反而对线上外卖业的发展起到一定的促进作用,餐饮线年中国餐饮门店规模突破930万家

  2021年中国餐饮门店总规模再创新高,突破930万家,但增速明显放缓,市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期。

  进入2021年,餐饮业的开关店率比较均衡,开店率略高于关店率。经过疫情锻炼,中国餐饮企业的抗风险能力明显提升,最近一年门店留存率超80%,明显高于之前几年。

  就区域分布而言,华东区域牢居榜首,门店规模占全国近三分之一;大区域而言,南部区域门店规模远超北方区域。

  餐饮规模较大的省份均聚集在人口密度大及经济较发达的东、南沿海区域。其中,广东省餐饮门店规模最大,超100万家。

  近3年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小,市场趋于饱和;下沉市场年均增幅超20%,餐饮市场下沉已成大趋势。

  百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲,2020年全国餐饮百强企业营业总收入占到全国餐饮收入的7.8%,行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效应”,推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。

  中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道,门店数占比达45%,在2020年疫情期间逆势增长,但进入2021年首次出现负增长。

  中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势,但在规模上盛级而缓,出现负增长。其中,快餐简餐类餐厅规模锐减,粉面类餐厅热度提升,麻辣烫仍是近几年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材,其次为粉面类。

  2021年Q2中式快餐TOP5细分品类分别为快餐简餐、地方小吃、粉面类、卤味熟食,以及馅心点心类。

  2020年的疫情导致中式正餐品类门店数量有一定幅度的下滑,2021年门店数量有所恢复,但仍未达到疫情前水平。

  2021年Q2中式正餐TOP5细分品类分别为烧烤、川菜、江浙菜、粤菜、东北菜。其中,烧烤门店数量在2021年激增,跃居中式餐厅榜首。

  在中式正餐菜品中,羊肉串、酸菜鱼近三年来始终占据榜单前两位,拥有较高的国民喜爱度;肉蟹煲首次入围TOP10榜单。

  轻餐饮点选最多的饮品是杨枝甘露和拿铁;众多饮品店将杨枝甘露纳入产品线,杨枝甘露产品近两年热度攀升。

  火锅品类增势明显,在门店数量方面呈现出较强的活力,疫情得到控制后,以超过20%的增速发展。

  火锅品类中,门店数量最多的串串香火锅,其门店规模有小幅度下滑;牛羊肉火锅增速明显,超越四川火锅跻身火锅TOP 5的细分品类。

  在锅底方面,消费者更偏爱重口味涮菜锅底、养生清淡有料锅底,目前鸳鸯锅占据主导地位,且有料锅底更受欢迎。涮菜用锅底消费者口味较重,而有料锅底口味较为清淡适合养生。

  餐饮与资本的关系愈加紧密。辰智科技从门店、赛道、品类规模、品类留存率以及门店增长率、连锁率等维度提出了餐饮品类投资价值体系。不同的线级城市有着不同的投资热点,比如在一线城市,卤味熟食、点心类、馅心、粉面类、咖啡最具投资价值;二线城市中,卤味、凉皮、肉夹馍、中式快餐包括烘焙、豆花等最具投资价值;在下沉市场中,凉皮、肉夹馍、烘焙、卤味、熟食、豆花以及饮品是最具投资价值。

  从物质需求消费的层面进行解构,衡量消费产品有两个最核心的因素:上瘾性和保鲜周期。上瘾性决定着消费的粘性,而保鲜周期则可以体现消费的频次,餐饮正处于上瘾性较强、消费频次高的区间,这也是餐饮受到资本热宠的原因。

  产品不断升级,更新迭代;品牌自身不断进化;视觉审美不断升级的品牌更受资本青睐。其中,产品的高度记忆点、高度标准化、普适性、不断迭代;品牌名称的记忆点、单一品类化品牌名称、品牌自身的社会价值与文化;视觉审美方向不断贴合新时代消费者求,场景与包装设计不断升等,均是资本重视的企业表现维度。

  一个赛道是否有投资价值,取决于赛道的宽度、长度与深度。宽度代表赛道的容纳空间,即市场的容量;广度表示赛道的成长空间,即市场的增长潜力;而深度则代表赛道的成长逻辑,即市场成长的驱动因素。辰智选取门店规模与留存率代表宽度,门店增长率代表广度,门店连锁率代表深度,综合这4个指标构建辰智餐饮投资价值体系。

  中式快餐门店规模最大,西式快餐留存率与连锁率最高,火锅疫情前后对比门店增幅最大,综合评价得出:快餐、烘焙与火锅是投资价值最高的餐饮品类。

  卤味熟食、凉皮肉夹馍、西式简餐(如汉堡、三明治、轻食沙拉等)、北京烤鸭、冒菜与烘焙是最具投资价值的餐饮细分品类

  从80后到90后,中国消费市场迎来新主流消费人群。疫情按下了90后“抢班夺权”的快进键,也加快了品牌更迭的进度。同时,中 国“00后一代”也可能提前引领全球消费。 消费主力更迭,引发消费市场结构性变革。 餐饮业随之表现出以下变革:

  体验成为品质核心标准;“材质”成为品质代名词;健康成为品质升级主方向;标准成为品质的基础保证。

  业态边界逐渐消失,餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融,品类分化、融合趋势明显,餐饮企业呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化,餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。

  新品类,小酒馆规模持续走高,风潮下低度酒将走上餐桌;新产品,餐饮新零售加码预制菜飞速发展;新场景,“国潮风”刮入餐饮圈;新赛道,地域性美食广受资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道;新市场,有钱有闲的新一代县城年轻人,成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势中发生变化。

  数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如,餐饮品牌联名,多方位触达消费者需求;让惊喜成为驱动,盲盒类营销大行其道;社交及电商渠道助力餐饮品牌持续曝光,小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。